Negli ultimi giorni la stampa internazionale, dal Washington Post alle testate italiane che ne hanno ripreso i contenuti, ha acceso i riflettori su un fenomeno che sta cambiando il volto della ristorazione nel centro storico di Roma: le cosiddette «nonne della pasta», sfogline esposte in vetrina per intrattenere i turisti in transito. Un’immagine rassicurante per molti visitatori stranieri, ma che secondo diversi osservatori del settore rappresenta più uno strumento di marketing che un autentico legame con la tradizione gastronomica romana.
A pochi passi dal Colosseo, nello stesso quadrante urbano al centro del dibattito, Il Bocconcino propone da vent’anni un approccio diverso alla stessa domanda: come si racconta davvero la cucina romana a chi la cerca? La risposta di Giancarlo Pragliola, patron dell’osteria di Via Ostilia, non passa da un gesto teatrale in vetrina, ma da un lavoro meno visibile e più impegnativo: lo studio sistematico dei ricettari storici di Ada Boni e Livio Jannattoni, il recupero di piatti che altrove sono scomparsi dai menu, la selezione di fornitori di filiera corta secondo il criterio del «Chilometro Buono», un «Menu Calendario» che segue la stagionalità reale degli ingredienti e non il calendario turistico.
«La tradizione non si mette in vetrina, si studia», dichiara Giancarlo Pragliola. «Ci vuole molto più impegno a cercare una ricetta del 1929 nei libri di Ada Boni che a impastare davanti a un obiettivo. Ma solo il primo lavoro restituisce davvero qualcosa alla città.»
Il tema, del resto, riguarda anche la sostanza dei piatti: gli stessi esperti citati dal Washington Post ricordano che i quattro piatti simbolo della cucina romana — carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe — nascono dalla pasta secca, e non dalla pasta fresca esposta in vetrina. Un dettaglio tecnico che Il Bocconcino conosce bene: la sua cucina lavora sui piatti storici della tradizione laziale e giudaico-romanesca — dalla coda alla vaccinara ai carciofi alla giudia, dalle polpette ebraiche al baccalà in pastella — con un rigore filologico che nasce dalla ricerca d’archivio, non dalla messa in scena.
Un posizionamento che nel 2008 aveva già ottenuto un riconoscimento pubblico: il premio Arsial e Comune di Roma come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio, e che negli anni ha portato Il Bocconcino sulle pagine di Gambero Rosso, Lonely Planet e Guide du Routard.
In un momento in cui il dibattito pubblico interroga l’autenticità della ristorazione romana, Il Bocconcino offre un punto di riferimento concreto: la competenza non si recita, si costruisce nel tempo, un ricettario alla volta.